Mangal sezonu 3. bölüm - Mangalda Tavuk

Tavuk eti mangalda kırmızı ete göre çok daha zor pişer.Çünkü kimi kısmı kemikli kimi kısmı kemiksizdir.Bu yüzden iyi bir şekilde pişirmesi ustalık ister. Her bölgenin özelliğine göre ateş üstünde tutması süresi değişir. Az pişen etin de çok pişen etin de lezzeti olmayacağı için süreyi iyi ayarlamak gerekir.
 
Tabi ki tavuk etinin lezzetli olması için terbiyesinin de iyi yapılması gerekir. Marketlerde satılan tavuk harçları genelde lezzetli oluyor ama alırken içindekileri iyi okuyun derim. Çünkü içinde sevmediğiniz bir baharat olabilir.

Eğer bu harçlardan almak istemiyorsanız evde kendiniz de pratik bir şekilde tavuğunuzu terbiye edebilirsiniz. Bunun için ihtiyacınız olan tuz, kekik, pul biber, toz biber ve sıvı yağ. Önce sıvı yağı tavuğunuza döküp sonra baharatlardan istediğiniz kadar ekleyin ve tavuğunuza bolca sürün.

Gelelim pişirimine. Etinizi şişe takarken çok yapışık olarak dizmeyin. Böyle yaparsanız temas eden yüzeyler daha az pişecek belki çiğ kalacaktır. Ateşin yoğun olduğu yerlere daha dikkat edin. Çünkü buralar diğer yerlere göre daha hızlı pişecektir.
Kolay olan göğüs bölgesinin pişiriminden başlayayım. Göğüs bölgesi hızlıca pişen yağsız bir bölgedir. Burayı pişirirken çok fazla ateş üstünde tutmanıza gerek olmayacaktır. Bir tarafını 1.5 veya 2 dakika tutarsanız iyi bir şekilde pişecektir. Bu süre ateşin şiddetine göre değişeceğinden pişerken etin başında olmaya özen gösterin.

Kanat veya but gibi derili ve kemikli kısımlar ise daha zor pişer. Buraları pişirirken ateş üstünde tutma süresi bir taraf için 3 veya 3.5 dakikayı bulabilir. Bu bölgeleri pişirirken derinin biraz yanmış olması gerekecek, bunu dert etmeyin. Deri zor piştiği ve ısıyı alta az geçirdiği için deri biraz pişer gibi olunca çevirirseniz derinin altı çiğ kalacaktır.

Fırın gibi sabit bir ısı kaynağı olmadığı için pişirme süreleri çok az değişebilir. Bu değişimlerin etkisini azaltmak için pişirenin ateş başında durmasında fayda var. Acemilik dönemlerinde bir çatalla pişip pişmediğini içiniz rahat etsin diye kontrol edebilirsiniz.

1. Tarif 

Sebzeli Tavuk Şiş

Malzemeler:
500 gram tavuk kuşbaşı
500 gram mantar
2 adet sarı dolmalık biber
1 adet yeşil kabak
2 adet tatlı kırmızı biber
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
Damak tadınıza göre tuz, karabiber


Hazırlanışı:
Mantarları yıkayıp dörde bölün. Sarımsağın kabuğunu soyup rendeleyin.
Zeytinyağı, tuz, sarımsak rendesi ve karabiberi derin bir kapta karıştırın. Tavuk kuşbaşı ve mantarları zeytinyağı içine koyup 15 dakika dinlendirin.Kabağın kabuklarını soyup halka şeklinde doğrayın.
Biberleri yıkayıp orta büyüklükte doğrayın. Şişlere; mantar, tavuk, biber, kabak olmak üzere tüm malzemeler bitene kadar dizin. Mangalda ya da dumansız ızgarada çevirerek pişirin.

Afiyet olsun...



2. Tarif

Tavuk Mangal

1 adet tavuk (700 gr Civarı)
1 Yemek kaşığı sıvıyağ
Yarım yemek kaşığı salça
1 Yemek kaşığı yoğurt
3 Diş sarımsak (Rendelenmiş)
1 Tatlı kaşığı pulbiber
1 Çay kaşığı karabiber
1 Çay kaşığı tuz
Tavuğu parçalara ayırıyoruz, tüm malzemeyi karıştırıyoruz ve ağzı kapalı bir kapta, buzdolabında 4-5 saat bekletiyoruz. 

Yukarıdaki gibi mangalınızda pişiriniz...

Afiyet olsun...

Mangal Sezonu... 2. Bölüm



Önce tavuk pişirecekseniz, ete geçmeden önce ızgarayı temizlemeyi unutmayın. Tavukla eti asla bir arada pişirmeyin, hatta temas bile ettirmeyin. Çünkü temas halinde ortaya çok zararlı bakteriler çıkar. Bu yüzden önce limon ya da soğanla ızgarayı silmek gerekli. Tavuk daha düşük ateşte, et ise yüksek ateşte pişmeli. Çok çabuk bakteri üreten tavuğu 80-90 derecede iyice pişirmelisiniz; eti ise orta ateşte içi pişene kadar bekletmek yeterli.

Pişme derecesini anlamak için parmak kullanın !

Etin en ideal pişme derecesini anlamak için, baş parmağınızı orta parmağınızla birleştirin. Başparmağın altındaki o yuvarlak kısma dokunun. O yumuşaklıkla etin yumuşaklığı aynı olursa, bu orta pişmiş demektir ve en idealidir. Eğer işaret parmağıyla aynı şeyi yaparsanız az pişmiş; yüzük parmağıyla yaparsanız çok pişmiş demektir. Ancak çok pişirmek etin suyunun kaçmasına sebep olur.


 Mangal nasıl temizlenir ?

*
Mangal bittiğinde bir bıçak yardımıyla ızgara teli sıcakken temizlenirse üzerine yapışmış artıklar daha kolay çıkar. 

 *Ilık iken cam sil ile temizleyin veya ılık iken nemli gazete kağıdına sarın bir müddet sonra sertleşmiş artıkların yumuşadığını göreceksiniz.


Devam edecek...



Mangal Sezonu... 1. Bölüm

Yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte Türk damak zevkinin olmazsa olmazlarını sofralara getiren mangallar da ortaya çıkmaya başladı.

Peki en lezzetli mangal nasıl yapılır?..



Mangal veya barbekü, üzerinde açık ateşte et, balık ve sebze pişirmeye yarayan düzenek ve bu düzenekte yemek pişirme işlemi. Sözcük eylem halinde "mangal yapmak" veya bazı yörelerde "mangal yakmak" şeklinde kullanılır.


Mangal yakıtı olarak genellikle odun, kömür ve odun kömürü kullanılır.


 Açık havada yapılan bir mangal hayal edin; pişen etlerin kokusu burnunuza geldi mi? İşte bu koku ve lezzete ulaşmak için ilk şartınız mangalı doğru yakmak ve etin lezzetli olması. Unutmayın ki kömürün ısısı, nemi ve ondan çıkan karbon gazının ete verdiği lezzet hiçbir şeyde yok. Kömür olarak mutlaka odun kömürünü tercih etmelisiniz. Çünkü yarı yanmış olduğundan içindeki katran oranı düşüktür. Mangal yakarken asla kimyasal kullanmamak gerek. Yakarken içine sentetik bir şey koymayın, örneğin içerisine atacağınız bir sigara izmariti bile zehirleyebilecek düzeyde toksinler oluşturur. Çıra da kullanmayın. En iyi tutuşturucu olarak yumurta kartonlarını kullanabilirsiniz.

Mangal alırken döküm olmasını tercih edin. Çünkü döküm çelikten daha çok ısınır. Özellikle kalın bifteklerde yüksek ısıya ihtiyacınız olacak. Pişireceğiniz etin türüne göre mangalın ısısını ayarlamanız gerek. Mangal yakarken fark yaratmak isteyenler kömürü yaktıktan sonra içine kışın yaprağını döken ağaçlardan bir parça koymanız. Bu ete aroma veriyor. Meşenin dallarını kesip atarsanız onun çıkartacağı duman hem lezzet hem de renk verir. Mesela, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar. Armut ağacı, elma ağacı ise harika koku verir. Bu arada rüzgara da dikkat; mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, sonrasında korumak gerek.

 Bir diğer önemli konu ise et seçimi. Etin üzerine biraz yağ ve tuzla masaj yapıp, oda sıcaklığına getirmeniz gerekli. İsterseniz çok az esmer şeker de ilave edebilirsiniz ki, karamelize olsun. Eğer aldığınız et sert ise asit gerekiyor demektir, böylece içindeki sinirler çürür ve etiniz yumuşar. Etinizi mutlaka ince ince kesip, sütün, soğan suyunun, yoğurdun ya da şarabın içine yatırıp en az 7-8 saat bekletirseniz etiniz yumuşacık olur. Dikkat etmeniz gereken bir diğer nokta ise etinizi asla dövdürmemeniz gerektiği. Çünkü dövdürdüğünüzde yapısı bozuluyor. Maliyeti kısmak için önden sucuk, köfte yapabilirsiniz. Bunlar tıkayıcı lezzetler olduğundan arkadan gelecek etler daha az yenir. Köfteden sonra et pişirirken harlı ateşe ihtiyacınız var. Ateşi karıştırmanız gerekli.

Devam edecek...

Çilekli Ekler....


Malzemeler:
 
2 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı su
1 tutam tuz
1 su bardağı un
2 yumurta
1 yumurta akı
 
Kreması için:
 
3 yemek kaşığı tereyağı
2.5 su bardağı süt
3 yemek kaşığı un
4 yemek kaşığı şeker
2 paket vanilya
 
Kalıbı yağlamak için: 
 
1 tatlı kaşığı tereyağı

Ara katı için:
500 gr. cilek
 
 Üzeri için
1 çay bardağı pudra şekeri

Tenceremize su ve tereyağ’ımızızı alıp kaynatıyoruz. Kaynayan suya 1 tutam tuz ve unumuzu ilave edip hızlıca karıştırıyoruz. Hamurumuz toparlandıktan sonra 1-2 dk daha pişirip ocaktan alıp soğumaya bırakıyoruz.
Bu sırada kremamız için tereyağ’ımız hariç diğer malzemeleri tenceremize alıyoruz. Karışım muhallebi kıvamına gelen dek pişiriyoruz. Altını kapattıktan sonra tereyağ’ımızı da ekleyip mikserle çırpıyoruz ve kenara alıp soğumasını bekliyoruz. Soğuyan hamurumuzun içine yumurta akımız ve yumurtalarımızı ekleyerek  mikserle yumurtaları hamura iyice yediriyoruz. İlk önce hamurumuz parça parça olmuş gibi gözükecek size ama yumurtalarımızı yedirdikçe yapışkan bir hamur görüntüsü alacak bu noktada karıştırmayı bırakabilirsiniz.Tepsimizi 1 tatlı kaşığı tereyağı ile yağlayıp, düz uç takılmış bir sıkma torbasına hamurumuzu koyarak 10’ar cm.lik parçalar halinde uzun uzun hamurumuzu sıkıyoruz. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında hamurlarımız iki katına çıkıp kızarana kadar pişiriyoruz. Hamurlarımız soğuduktan sonra yatay olarak kesip iki parçaya ayırıyoruz. Arasına krema doldurup çilekleri diziyoruz. Eklerin kapağını kapatıp üzerine pudraşekeri serpip servis edebilirsiniz.
 
Püf Noktası !!!
 
*Ekler pasta hamurumuz aynı zamanda profiterol için kullandığımız hamurdur. Bu hamuru gereğinden önce fırından çıkartırsanız çökme yapabilir. Bu nedenle pişirme çok önemlidir. Benim size tavsiyem hamurunuzun kızardığını gördükten sonra altını kapatın ve soğumadan asla fırından çıkarmayın. Bu
şekilde çökmenin önüne geçersiniz ve servisten hemen evvel krema ve çileklerimizi içine dizin. Aksi takdirde krema hamuru yumuşatabilir ve çilekler de bekledikçe sulanabilir.

Kayıslı Tarte Tatin

MALZEMELER:

500 gr kuru kayısı  
100 gr toz şeker 
2 yemek kaşığı soğuk su 
20 gr tereyağı 
1 paket vanilya 
500 gr milföy hamuru

YAPILIŞI:  

 Fırını 180 dereceye ayarlayın. Şeker ve suyu tencereye alıp kaynatın. Ocağı kısarak rengi hafif koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin. Ocaktan alıp tereyağı ve vanilyayı ekleyerek karıştırın. 26 cm’lik tart kalıbının tabanına karameli yayın.  Kuru kayısıları aralık bırakmadan karamelin üzerine yerleştirin. Milföy hamurlarını birleştirip merdane ile kalıba uygun boyutta açın ve kayısıların üzerine kapatın. 25 dakika ya da kızarıncaya kadar pişirin. Kalıbı servis tabağına ters çevirerek tatlıyı tabağa alın. Yanında çırpılmış krema veya dondurma ile birlikte servis yapın.
Afiyet olsun...

Mozaik ve Siyah Beyaz Kurabiyeler

MALZEMELER: 

125 gr margarin (yumuşatılmış)
1 su bardağı pudra şekeri
1 yumurta
1 paket vanilya
3 su bardağı un
1/2pkt kabartma tozu
1 tutam tuz
3 çorba kaşığı kakao
1 yumurta akı(hamurları birleştirmek için)
portakal kabuğu rendesi(isteğe bağlı)


YAPILIŞI:


Yumuşatılmış margarin ve şekeri iyice yoğruyoruz.. Ardından diğer malzemeleri de katıp unu da ilave ederek yoğurup yumuşak bir hamur elde ediyoruz. Hamuru ikiye bölüp yarısına kakaoyu ,yarısına da portakal kabuğu rendesini ekliyoruz. Biraz daha yoğurduktan sonra sertleşmesi için streç filme sarıp buzdolabına koyuyoruz. 1 saat buzdolabında beklettikten sonra çıkarıp merdane ile ayrı ayrı 1-1,5 cm kalınlığında açıyoruz ve her iki hamurdan da dörder beşer uzun şeritler kesiyoruz. Kestiğimiz hamurları streç film üzerinde fırça ile yumurta akı sürerek portakallı ,yanına kakaolu ,yanına tekrar portakallı hamur gelecek şekilde yanayana diziyoruz. Tekrar yumurta akı sürerek bu kez portakallının üzerine kakaolu ,kakaolunun üzerine portakallı hamur gelecek şekilde bir kata daha diziyoruz ve aynı şekilde bir kat daha dizdikten sonra streç filme sarıp tekrar buzdolabına koyuyoruz.
Bu kez bir iki saat kadar beklettikten sonra sertleşen hamuru dolaptan çıkarıp kestikten sonra ,yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla diziyoruz. Önceden 180 derecede ısıttığımız fırında pişirerek biraz soğuttuktan sonra servis yapıyoruz.


Afiyet olsun....